صدای جلز و ولز گوشت روی تابه داغ، پوسته کاراملی و ترد بیرونی، و مغز پختی آبدار و نرم؛ یک استیک بینقص، تجربهای فراتر از یک وعده غذایی است. بسیاری فکر میکنند رسیدن به چنین کیفیتی تنها در رستورانهای گرانقیمت ممکن است، اما راز اصلی در دستان شماست: یک تابه چدن! با یادگیری چند تکنیک ساده، پخت استیک در تابه چدن میتواند به نقطه قوت آشپزی شما تبدیل شود.
اگر از استیکهای خشک، سفت و خاکستریرنگ خانگی خسته شدهاید، این راهنمای حرفهای و قدم به قدم را دنبال کنید تا هر بار یک نتیجه بینقص و رستورانی داشته باشید.
۱. گام اول: انتخاب استیک و آمادهسازی هوشمندانه
همه چیز با یک تکه گوشت خوب شروع میشود. برای بهترین نتیجه، یک برش ضخیم (حداقل ۲.۵ تا ۴ سانتیمتر) انتخاب کنید. برشهای نازک قبل از اینکه سطحشان به خوبی کاراملی شود، مغزپخت میشوند. برشهایی مانند ریبای (Ribeye)، فیله مینیون (Filet Mignon) یا سیرلوین (Sirloin) گزینههای عالی هستند.
جادوی نمکزنی زماندار (Dry-Brining)
حداقل ۴۵ دقیقه قبل از پخت (و در حالت ایدهآل، یک شب قبل)، هر دو طرف استیک را به طور کامل با نمک درشت بپوشانید و آن را بدون درپوش، روی یک توری در یخچال قرار دهید. نمک ابتدا رطوبت سطحی را بیرون میکشد و سپس این آب نمک غلیظ دوباره جذب گوشت شده و باعث طعمدار شدن و نرمتر شدن بافت آن میشود. این کار به ایجاد یک طعم بهتر و پوستهای تردتر کمک شایانی میکند.
۲. گام حیاتی: پیشگرم کردن تابه چدن
مهمترین راز برای سیر کردن (Searing) استیک، یک تابه بسیار داغ است. تابه چدن به دلیل قابلیت فوقالعاده در ذخیره و توزیع حرارتدهی یکنواخت، بهترین دوست شما در این مرحله است. تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید برای ۵ تا ۱۰ دقیقه به خوبی گرم شود.
نشانه آمادگی تابه: وقتی یک قطره آب داخل آن میاندازید، باید فوراً جلز و ولز کرده و بخار شود، یا زمانی که دود بسیار ملایمی از سطح تابه بلند شود. لازمه یک پیشگرم خوب، داشتن یک تابه سالم است؛ اگر در این زمینه سوالی دارید، حتماً راهنمای کامل نگهداری و Seasoning ظروف چدنی را مطالعه کنید.
۳. گام اصلی: سیرینگ (Searing) و زمانبندی برگرداندن
قبل از قرار دادن استیک در تابه، سطح آن را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. رطوبت دشمن شماره یک پوستهی ترد است. کمی روغن با نقطه دود بالا (مانند روغن کانولا یا هسته انگور) در تابه بریزید. استیک را به آرامی در تابه قرار دهید. باید بلافاصله صدای بلند “جلز و ولز” را بشنوید.
برای ۲ تا ۴ دقیقه (بسته به ضخامت) به آن دست نزنید تا یک پوسته قهوهای تیره و زیبا تشکیل شود. سپس آن را برگردانده و طرف دیگر را نیز به همین شکل سرخ کنید. در ۲ دقیقه پایانی، یک تکه کره، چند حبه سیر له شده و یک شاخه رزماری یا آویشن به تابه اضافه کنید و با قاشق، کره ذوب شده و معطر را روی استیک بریزید (Basting).
۴. راز کمال: دمای داخلی و هنر استراحت دادن
چشم شما بهترین ابزار برای تشخیص پختگی استیک نیست؛ یک دماسنج دیجیتال آشپزی بهترین ابزار است. این تنها راه برای رسیدن به دمای داخلی استیک دلخواه شماست.
- مدیوم رِر (Medium Rare): ۵۵-۵۷ درجه سانتیگراد (۱۳۰-۱۳۵ درجه فارنهایت)
- مدیوم (Medium): ۶۰-۶۳ درجه سانتیگراد (۱۴۰-۱۴۵ درجه فارنهایت)
- مدیوم وِل (Medium Well): ۶۵-۶۸ درجه سانتیگراد (۱۵۰-۱۵۵ درجه فارنهایت)
استیک را ۵ درجه زودتر از دمای نهایی دلخواه از تابه خارج کنید، زیرا در حین استراحت دمای آن کمی بالاتر میرود. استیک را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه روی تخته برش قرار دهید تا استراحت کند. این کار به توزیع مجدد آب گوشت کمک کرده و آن را آبدارتر میکند.
۵. نکات نهایی برای یک استیک بینقص
- روغن مناسب: از روغن زیتون فرابکر استفاده نکنید چون زود میسوزد. روغنهای با نقطه دود بالا بهترین انتخاب هستند.
- تهویه: پخت استیک دود زیادی تولید میکند. حتماً هود آشپزخانه را روشن کرده یا پنجره را باز بگذارید.
- برش نهایی: همیشه استیک را خلاف جهت بافت عضلات آن برش بزنید تا نرمتر باشد.
با داشتن یک تابه باکیفیت و رعایت این نکات آشپزی، شما آمادهاید تا خانواده و دوستانتان را با یک استیک فراموشنشدنی شگفتزده کنید.
